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番禺记事--油镬飘香年味浓

来源:广州市番禺区政府 发布时间:2019-09-03 03:11:33 阅读次数:-
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油镬飘香年味浓

文、图 / 李尚开

 

腊八过后,年味越来越浓。奔忙了一年的人们都在准备着过年的各种事情,各家各户都忙着洗邋遢、购年花、置年货,而开油镬炸油货,是番禺人过年不可或缺的重要一环。年味,也随着油镬的香气,在大街小巷里飘荡。

陈姨,年逾花甲,身体硬朗,家里家外的一把好手。作为地道的番禺人,开油镬自然也是她家的例牌菜。

每家每户开油镬的品种不同,而煎堆、油角、蛋散是陈姨家的“老三样”。去街市置齐了开油镬所需的物料后,开油镬的工作就正式开始了。

                                                             

搓煎堆要用到爆米花,爆米花中的谷粒,照例是要拣出来的,免得吃煎堆时硌牙。以前拣谷粒这项工作,大都是陈姨一个人完成,现在有两个小孙女帮忙,可是轻松不少。一边拣谷粒,她一边和小孙女们讲有关煎堆的故事:传说女娲一边补天,一边制造牛马鸡羊等牲畜,初七才做了人。一直做到十九日,太累了,睡着了。人们见女娲这样辛苦,便不去惊动她,但又不会炼石,只好家家户户用粉做煎堆,系上红线,放在屋顶上,以补天穿。其实,正月十九日前后是雨水节令,大多年份都会下雨。春天下雨,人们又冻又饿,最简便的是做煎堆,补肚又暖身,于是便形成习俗。小孙女们听得津津有味,而这些传说和过年的仪式感,也从小就烙印在她们的记忆里。

拣好的爆米花和白砂糖、粘米粉、糯米粉、黄糖充分搅拌后,陈姨熟练地抓起一把爆米花,双手不断地压,边压边转,很快,一只大小适中的煎堆坯就成型了。

陈姨的女儿也趁周末抽空回来帮忙。女儿出嫁前,每年过年,都会跟陈姨一起忙活开油镬,自然深得陈姨的真传。女儿负责包油角。包油角用的碎花生、白砂糖、芝麻、椰蓉,也要充分搅拌。拈起一块油角皮,置于左手掌心,右手撮一撮馅料放于油角皮上,再把油角皮黏合,捏出花边,一只如小荷包的油角便完工了。很快,包好的油角,仿如一队队排列整齐的将士,布满整个窝篮。

陈姨的两个小孙女也没闲着,她们帮忙做最简单的蛋散。先在蛋散皮中间切一刀,将皮的一端从切口中穿过,再扭一扭,一块蛋散就整好了。而关于蛋散的起源,陈姨也跟孙女们讲了一个传说:从前有一户穷人家,过年时别人家都准备好花生、芝麻、白糖等馅料做油角时,他们却没钱买馅料。男主人望着已经和好的面团突发奇想:别人可以做油角,我无馅料,不如把面团压扁油炸,为来年讨个好兆头也好。炸出来的东西又松又脆入口即化,而原料用到鸡蛋,所以这些小长方块就叫蛋散。

煎堆、油角、蛋散做好后,便到最重要的开油镬了。炸东西,最讲究火候。未炸透,馅料未熟,不易于存放。炸过火了,有油焦味,味道不好。年轻时,陈姨就是这项工作的“操盘手”,经过几十年的浸润,对火候的掌握已经纯熟。待镬中油够热,便将煎堆等先后入镬,并不停搅动,令其受热均匀。到表面颜色变得金黄,便可以起镬沥油。炸好的煎堆甘香软糯,油角香甜可口,蛋散满口松脆,食来齿颊留香,大人小孩都食指大动先啖为快!

煎堆碌碌,金银满屋;油角弯弯,家财百万;蛋散香脆,欢度新岁。过年的油货,寄托了人们的美好愿望,也承载着家的温暖。

 

 



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